FABRIZIO GIULIMONDI:I SAPORI DI UNA VOLTA - Antiche ricette popolari di una Sicilia povera ma nobile: GLI ANTIPASTI.

Le amministrazioni pubbliche sono ricche di persone che, oltre a caratterizzarsi per capacità e professionalità, si mettono in luce per  variegati interessi.

Calogero Di Rocco finito il suo orario di lavoro si diletta nell'ars culinaria, prestando particolare attenzione ai piatti tipici e antichi della sua Terra, la Sicilia.

Fornisco con piacere spazio alle  ricette da Calogero ripescate dalle esperienze, dalla storia  e dal calore della sua gens ed elaborate dalla sua passione.

Incominciamo dagli antipasti................Ascoltiamo ed impariamo!

Fabrizio Giulimondi 

I SAPORI DI UNA VOLTA

Antiche ricette popolari di una Sicilia povera ma nobile.

Tratte dalla memoria storica della famiglia Di Rocco

Presentazione e ringraziamenti

Premesso che la cucina tipica Siciliana di tanti anni fa si è sempre caratterizzata dalla presenza di vari livelli, il popolare distinto in contadino e marinaro, il medio borghese e , infine, il nobile.

Ogni livello è contraddistinto dall’utilizzazione di prodotti sempre più ricchi, costosi (al tempo) ed elaborati nella preparazione.

Ad ogni buon conto si sono sempre registrate contaminazioni fra i diversi livelli arricchendo così il già vasto panorama culinario.

Unica nota che potrebbe rappresentare una stonatura è che la vasta produzione dolciaria Siciliana è sempre stata d’appannaggio della cucina d’elite in particolar modo tutti dolci cremosi ( cassata, cannoli, minne di vergini ecc.) mentre i dolci con base di mandorla sono sempre rimasti molto legati alla tradizione Natalizia di tutte le fasce popolari e contadine.

In questa breve raccolta non sono stati trattati, appunto, i dolci poiché la stessa vuol essere una reminescenza di quella cucina quotidiana delle famiglie comuni, che utilizzavano i prodotti che la terra o il mare offrivano stagionalmente al costo di grandi sacrifici e duro lavoro.

Colgo l’occasione per ringraziare, in maniera postuma, mia madre e mia suocera, grandi maestre nell’arte dell’alchimia culinaria, che legati alle tradizioni e alla spicciola economia domestica riuscivano a creare i capolavori culinari con cui noi siamo cresciuti ogni buon giorno che nostro signore ci regalava.

  

Calogero Di Rocco

Tipicità della Cucina Siciliana :

Antipasti ( premesso che la cucina tradizionale Siciliana non prevedeva tale portata poiché i commensali erano dotati di robusto appetito ancor prima di sedersi a tavola !!)

1. Caponata di melanzane
2. Sarde a beccafico
3. Olive al forno
4. Pane cunzatu e panelle

Primi  ( si distinguono in marinari o dell’entroterra)

1. Pasta con le sarde
2. Pasta alla norma ( variante con i maccheroni bucati alla messinese )
3. Anellini al forno
4. Picchiu pacchiu alla palermitana
5. Tagliarina cu lu maccu

Secondi ( si distinguono in marinari o dell’entroterra)

1. Castrato al sugo (la salsa derivata è ottima per un’eventuale condimento dei cavatelli)
2. Coniglio in agro-dolce
3. Polpette di sarde ( variante dell’entroterra con la carne )
4. Triglie ai semi di finocchio ( cimino dunci )
5. Tunnu o Spata a ghiotta

Contorni ( si dividono crudi o cotti )

1. Insalata di arance
2. Insalata di finocchi
3. Insalata pantesca
4. Virdura assazzunata

P.S. :      Ovunque si trova l’uso dell’uva passa, questa ultima viene usata facendola rinvenire nella marsala almeno 12 ore prima.

CAPONATA DI MELENZANE

( Variante rossa )

Ingredienti :

Kg. 3 di melanzane nere tonde, kg. 1,500 di passata di pomodoro, kg. 0,750 di sedano senza foglie, kg. 0,750 di cipolla, kg. 0,750 di olive verdi schiacciate di Paternò, kg. 0,500 di capperi sotto sale, kg. 0,500 di zucchero, olio, sale.

Preparazione :

Affettare le melanzane, far scaricare sotto sale il siero, lavarle ed asciugarle, quindi friggerle in olio d’oliva, sgrassarle e farle raffreddare, quando è possibile tagliarle a quadrucci di circa cm. 1,50 per lato.

In una casseruola imbiondire in un soffritto di olio d’oliva la cipolla e il sedano ridotti a dadolata, incorporare le olive snocciolate a mano e i capperi, bagnare con l’aceto e farlo sfumare parzialmente, buttare la passata e lasciar cuocere a fuoco lento fino al raggiungimento della cottura delle verdure.

Incorporare le melanzane a quadrucci, lo zucchero e far cuocere per altri 5 minuti, spegnere e far raffreddare almeno 12 ore.

Servire fredda o al massimo a temperatura ambiente.

SARDE A BECCAFICO

Ingredienti :

Sarde di media dimensione, pangrattato,filetti di acciuga sotto sale, pinoli, uva passa, succo di limone, prezzemolo tritato, sale, pepe e zucchero q.b. olio d’oliva, uova, farina tipo 0.

Preparazione

Rosolare il pangrattato in olio d’oliva, aggiungere i filetti d’acciuga e farli sciogliere, l’uva passa, i pinoli, un pizzico di sale e di pepe, un cucchiaio di zucchero ed infine il succo di limone, infine amalgamare con qualche tuorlo d’uovo.

La farcia dovrà risultare compatta ma non grumosa.

Decapitare ed eviscerare le sarde, diliscarle e lasciarle aperte sotto acqua e ghiaccio per farle spurgare dal sangue, formare dei sandwich con due sarde e la farcia, passarle nella farina, nella chiara d’uovo semimontata ed infine di nuovo nella farina.

Friggere in olio d’oliva, sgocciolare sulla carta paglia.

Si possono servire sia calde che fredde.

Una variante simpatica è di farcire le sarde ad una ad una richiudendole su se stesse e steccandole con due spiedini infilandone tre o quattro, inframmezzandoli con qualche linguetta di buccia di limone tagliata a strisce.

OLIVE AL FORNO

Ingredienti :

Olive nere grosse e carnose, vino bianco secco, aglio, olio d’oliva.

Preparazione

Si dispongono le olive in una teglia si ungono bene con l’olio d’oliva, si bagnano con il vino per un’altezza pari a 2/3 mm., si uniscono un po’ di spicchi d’aglio in camicia e si infornano a 150°.

Quando stanno per appassire si escono e vanno serviti tiepidi.

PANE CUNZATU

(Pagnotta condita)

Ingredienti :

Una pagnotta di circa Kg. 1,000 di pane di semola di grano duro non troppo alta, filetti d’acciuga, pomodori secchi, caciocavallo Ragusano semi-stagionato, olive nere, olio d’oliva, sale e pepe nero q.b.

Preparazione

Aprire orizzontalmente in due la pagnotta, se c’è troppa mollica toglierne un po’, farcirla con dei filetti d’acciuga, con dei tocchetti di pomodori secchi, con del caciocavallo Ragusano a julienne, con le olive nere denocciolate tagliati in due, bagnare con abbondante olio d’oliva, un pizzico di sale e pepe nero.

Richiudere la pagnotta e scaldarla al forno a 120° oppure al microonde fino al punto di fusione del caciocavallo.

Servire tagliando la pagnotta a spicchi come una torta in un unico piatto.

PANELLE

Ingredienti :

Farina di ceci, acqua, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione

Si amalgama a freddo kg. 1,000 di farina di ceci in lt. 2,500 di acqua, si regola di sale e si aggiunge un pizzico di pepe, si porta sul fuoco moderato e si cuoce girandola sempre come una polenta quando ancora è fluida si aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e si cuoce fino a raggiungere una consistenza molto densa.

Si spiana ad una altezza di 2/3 mm. e si formano dei quadretti di circa 7/8 cm di lato, si lasciano raffreddare e poi si friggono un attimo nell’olio d’oliva alto fino al raggiungimento del colore dell’oro vecchio.

Si sgocciolano nella carta paglia.

Vanno servite calde.