Le amministrazioni
pubbliche sono ricche di persone che, oltre a caratterizzarsi per capacità e
professionalità, si mettono in luce per variegati interessi.
Calogero Di Rocco
finito il suo orario di lavoro si diletta nell'ars culinaria, prestando particolare attenzione
ai piatti tipici e antichi della sua Terra, la Sicilia.
Fornisco con
piacere spazio alle ricette da Calogero ripescate dalle esperienze, dalla
storia e dal calore della sua gens ed elaborate dalla sua passione.
Dopo gli antipasti, passiamo ai primi................Ascoltiamo ed impariamo!
Fabrizio
Giulimondi
PASTA CON LE SARDE
( Variante palermitana chiara )
Ingredienti :
Kg. 1,000 di sarde piccole o acciughe fresche, kg. 0,500 di
finocchietto selvatico a ciuffi fresco, 1 cipolla bianca o gialla, un bicchiere
di una passa, un bicchiere di pinoli, pane grattugiato, sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Mondare il finocchietto e sbollentarlo in abbondante acqua
salata, scolarlo conservando l’acqua (servirà in seguito a bollire la pasta),
tritarlo grossolanamente.
In una casseruola appassire la cipolla tritata finemente in
olio d’oliva, aggiungere i filetti di pesce, l’uva passa e i pinoli, far
cuocere per 2/3 minuti, aggiungere il finocchietto e terminare la cottura,
qualora servisse bagnare usare l’acqua di cottura del finocchietto, regolare di
sale e pepe nero.
A parte rosolare un po’ di pangrattato con dell’olio d’oliva
fino a farlo imbrunire.
Bollire la pasta nell’acqua del finocchietto, scolare e
saltare assieme al condimento, far riposare per 3/4 minuti e servire
accompagnata ad una spolverata di pangrattato tostato in sostituzione del
formaggio.
Si consiglia una pasta corta tipo sedanini o trofie freschi.
Calogero Di
Rocco
MACCHERONCELLI ALLA NORMA
( Variante infornata alla Messinese )
Ingredienti :
Kg. 1,000 di maccheroncelli bucati al torchio, kg. 1,000 di
salsa di pomodoro in concassè, 40 fette di melanzana fritta di dim. 15 x 8 cm circa, basilico, sale e
pepe q.b., ricotta salata affumicata grattugiata grossa.
Preparazione
Cuocere al dente i maccheroncelli, scolarli e raffreddarli
con acqua corrente per fermare la cottura,
condirli con la salsa di pomodoro e il basilico, accomodare una manciata
di pasta condita su di una fetta di melanzana e arrotolarla a mo di cannellone,
disporre tutti i rotoli in una teglia da forno, cospargere con un po’ di salsa
rimasta ed un filo d’olio d’oliva, coprire con un abbondante strato di ricotta
salata grattugiata e gratinare al forno.
Servire caldi.
ANELLINI
AL FORNO
Ingredienti
Kg. 1,000 di pasta tipo anellini, kg. 1,000 di ragù di carne
( 1/3 maiale + 2/3 manzo ), n. 5 uova sode, n. 10 uova crude, kg. 1,000 di
melanzane fritte già affettate, kg, 1,000 di salsiccia, kg. 0,500 di formaggio
pecorino fresco, caciocavallo stagionato grattugiato, pangrattato, sale e pepe
nero.
Preparazione
Bollire in abbondante acqua salata gli anellini, scolarli al
dente e condirli con tutti gli ingredienti, compreso le uova crude ben battute
e le uova sode a fettine, ungere con abbondante olio d’oliva una teglia da
forno a bordo alto, cospargere di pangrattato e rivestire con le fette di
melanzane, quindi versare la pasta condita e coprire con una spolverata di
formaggio grattugiato e altro pangrattato.
Infornare a 150° per almeno 40 minuti, servire non
caldissima.
PICCHIU
PACCHIU
( Cu pani atturratu)
Ingredienti :
Kg. 0,600 di pasta tipo pennette o bucatini, n.1 cipolla
bianca, filetti d’acciuga sotto sale, sale e pepe nero q.b., olio d’oliva,
caciocavallo ragusano stagionato, pangrattato.
Preparazione
Sbollentare in acqua salata i pomodori, spellarli e
schiacciarli con i rebbi di una forchetta, soffriggere la cipolla tritata
finemente, aggiungere la concassè di pomodoro e i filetti d’acciuga, portare a
fine cottura lasciando la salsa alquanto acquosa.
A parte tostare il pangrattato con un filo d’olio
extravergine d’oliva (atturrare), cuocere la pasta al dente, saltarla in
padella, mantecarla con il pane atturrato, impiattare e spolverare il tutto con
una generosa manciata di caciocavallo Ragusano D.O.P. grattugiato.
TAGLIARINA CU LU MACCU
( Taglierini in crema di fave )
Ingredienti :
Kg. 3,000 di fave fresche ( in alternativa kg. 1,000 di fave
secche sgusciate e ammollate 24 ore prima ), kg. 0, 400 finocchietto fresco
sbollentato in acqua salata, 1 cipolla bianca o gialla piccola, kg. 1,000 di
taglierini freschi spezzati o in sostituzione kg. 0,600 di capellini spezzati,
olio d’oliva, sale e pepe nero q.b., ricotta salata affumicata.
Preparazione
Mondare le fave fresche e togliere anche la camicia alle
singole drupe ( quelle secche ammollate non necessitano di questa operazione ),
in un tegame imbiondire la cipolla tritata finemente, aggiungere il
finocchietto tagliuzzato e lasciare andare a fuoco moderato per 2/3 minuti,
aggiungere le fave fresche e coprirle con acqua ( per quelle secche ammollate
calarle nel tegame con tutta la propria acqua di rinvenimento ), salare e
lasciare cuocere a fuoco lento finche girando non si sarà formata una purea
liscia e senza grumi, ove necessiti aggiungere man mano acqua calda.
Quando la zuppa/crema sarà pronta aggiungere ancora
dell’acqua calda regolare di sale e pepe nero, indi buttare la pasta, farla
cuocere a fuoco lentissimo se non spento per pochi minuti e servire con un filo
d’olio d’oliva e una spolverata di ricotta salata affumicata grattugiata.
N.B. :
Una variante autunno/invernale quando il finocchietto non
c’è e quella con l’aggiunta della bietina selvatica al posto del finocchietto
stesso, la preparazione non subisce cambiamenti, si deve solamente aggiungere
un filo d’olio in più in quanto la bietina è più tanninica.
Calogero Di
Rocco
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