FABRIZIO GIULIMONDI:I SAPORI DI UNA VOLTA - Antiche ricette popolari di una Sicilia povera ma nobile: I SECONDI.

Le amministrazioni pubbliche sono ricche di persone che, oltre a caratterizzarsi per capacità e professionalità, si mettono in luce per  variegati interessi.

Calogero Di Rocco finito il suo orario di lavoro si diletta nell'ars culinaria, prestando particolare attenzione ai piatti tipici e antichi della sua Terra, la Sicilia.

Fornisco con piacere spazio alle  ricette da Calogero ripescate dalle esperienze, dalla storia  e dal calore della sua gens ed elaborate dalla sua passione.

Dopo gli antipasti ed i primi, passiamo ai secondi................Ascoltiamo ed impariamo!

Fabrizio Giulimondi 

CASTRATO AL SUGO

Ingredienti :

Una spalla di castrato disossata dal peso medio di kg. 1,500, pancetta coppata, lardo stagionato, aglio, rosmarino, cipolla, alloro, kg. 0,400 di pomodori secchi, kg. 1,000 di passata di pomodoro, due bicchieri di vino rosso.

Preparazione

Spianare la spalla e condirla con la pancetta coppata, aglio e cipolla tritati finissimi, rosmarino sminuzzato, e qualche foglia di alloro, arrotolatela e vestitela con una camicia di fettine di lardo, legate il tutto.

In una casseruola rosolate dell’aglio intero che poi verrà tolto e della cipolla tritata, passateci la spalla e rosolatela da tutti i lati, sfumare con i due bicchieri di vino, mettere i pomodori secchi tritati grossolanamente e la passata di pomodoro.

Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno  3/4 ore aggiungendo acqua se necessario.

Affettarlo quando si sarà raffreddato e servire dopo averlo riscaldato nel proprio sugo che sarà stato precedentemente passato nel cutter.

N.B.

Il sugo di risulta è ottimo per condirci una pasta : i cavatelli piccoli.

CONIGLIO IN AGRO – DOLCE

Ingredienti :

Un coniglio selvatico di circa Kg. 1,500 ( in alternativa quello da macelleria ), due cipolle bionde, kg. 0,250 di sedano, timo, alloro, due bicchieri di vino rosso, sale, pepe in grani, olio d’oliva, uva passa, ½ bicchiere d’aceto forte.

Preparazione

Marinate per almeno 3/4 ore il coniglio fatto a pezzi in una terrina con il vino rosso, una cipolla affettata, il timo, l’alloro, il pepe in grani.

Preparate un soffritto con la cipolla e il sedano tritati, rosolate i pezzi di coniglio sgocciolati ed infarinati da tutti i lati, versare ½  della marinata filtrata, e lasciar cuocere, a metà cottura aggiungere la rimanente parte di marinata con mezzo bicchiere di aceto, dopo altri cinque minuti aggiungere l’uva passa e 4 cucchiai di zucchero, completare la cottura e servire.

POLPETTE DI SARDE

Ingredienti:

Kg. 1,500 di sarde fresche piccole ( vanno benissimo anche le acciughe ), kg. 0,500 di finocchietto fresco, Kg. 1,500 di passata di pomodoro, 5 uova intere, pangrattato tostato q.b., una cipolla, mentuccia, sale e pepe nero, olio d’oliva, aglio.

Preparazione

Decapitate, sviscerate e diliscate il pesce, metterlo in acqua ghiacciata per far spurgare il sangue, preparare un soffritto con la cipolla tritata finissima, aggiungere le sarde ben sgocciolate e cuocere finche non saranno spappolate (circa 5 minuti), mettere tutto in una boule lasciar raffreddare, incorporare le uova battute, la mentuccia sale e pepe, stingere l’impasto con il pangrattato tostato, formare delle polpette e indorarle in olio d’oliva.

A parte in una casseruola preparare un soffritto con aglio e cipolla, mettere il finocchietto fresco tagliato a tocchetti, e farlo rosolare, aggiungere la passata di pomodoro e un po’ di acqua e finire la cottura a fuoco lento, regolare di sale e pepe.

A cottura ultimata del sugo al finocchietto adagiare delicatamente le polpette nel sugo, far riprendere il bollore appena percepito e spegnere immediatamente.

Lasciar riposare per almeno 4 ore, scaldare poco e servire tiepide.

N.B. :

La variante dell’entroterra è fatta con la carne, il procedimento è identico ma va usata una quantità pari di carne composta da 2/3 di macinato di manzo e 1/3 di macinato di maiale, il pangrattato è sostituito dal pane raffermo ammollato nel latte.

TRIGLIE AI SEMI DI FINOCCHIO

( Triglia cu lu cimino dunci )

Ingredienti :

Triglie di scoglio dalla dimensione media di cm. 20 cad., semi di finocchietto selvatico, sale pepe nero, albume d’uovo, farina di grano duro, olio d’oliva.

Preparazione

Sfilettare le triglie ricavandone due darne, passarle nell’albume semimontato, impanarle con la farina di grano duro aromatizzata con il finocchietto macinato, il sale ed il pepe nero.

Friggerle nell’olio d’oliva.

TONNO O SPADA ALLA GHIOTTA

( Pisci a’ghiotta )

Ingredienti :

Trance di spada o di tonno, sedano, cipolla, olive verdi, aglio, capperi, uva passa, concassè di pomodoro rosso, sale e peperoncino.

Preparazione

Infarinate le trance di pesce e friggeteli in olio d’oliva, scolateli e metteteli da parte, nell’olio di frittura rosolate un trito di aglio, cipolla e le coste di sedano, quando il soffritto sarà indorato mettete le olive verdi snocciolate, i capperi e l’uva passa, dopo un po’ la concassè di pomodoro, regolate di sale e peperoncino e terminate la cottura.

In una teglia disponete il pesce e copritelo con la salsa, infornate a temperatura moderata ( 150°) per 15 minuti. Servire non troppo caldo.

 Calogero Di Rocco