FABRIZIO GIULIMONDI:I SAPORI DI UNA VOLTA - Antiche ricette popolari di una Sicilia povera ma nobile: I CONTORNI.

Le amministrazioni pubbliche sono ricche di persone che, oltre a caratterizzarsi per capacità e professionalità, si mettono in luce per  variegati interessi.

Calogero Di Rocco finito il suo orario di lavoro si diletta nell'ars culinaria, prestando particolare attenzione ai piatti tipici e antichi della sua Terra, la Sicilia.

Fornisco con piacere spazio alle  ricette da Calogero ripescate dalle esperienze, dalla storia  e dal calore della sua gens ed elaborate dalla sua passione.

Dopo gli antipasti, i primi ed i secondi, passiamo ai contorni................Ascoltiamo ed impariamo!

Fabrizio Giulimondi 

INSALATA DI ARANCE

Ingredienti :

(Proporzione tipo)   N. 3 Arance tipo tarocco, n. 2 arance tipo moro o sanguinello, n. 1 arancia tipo navel, succo di n. 2 limoni, olive nere, sale e pepe nero, olio d’oliva.

Preparazione

Mondare la frutta e cubettarla dalle dimensioni di circa 2 cm. per lato, condirla con il succo dei due limoni il sale il pepe nero l’olio d’oliva e qualche oliva nera snocciolata.

Lasciatela riposare rigirandola spesso per almeno 30 minuti.

Servire a temperatura ambiente.

INSALATA DI FINOCCHIO

Ingredienti :

Finocchi bianchi freschi e teneri, olive nere, succo di limone, sale e pepe nero, olio d’oliva.

Preparazione

Mondare e lavare bene i finocchi, tagliarli a julienne grossa meglio se si usa un’affettatrice, condirli con il limone, il sale ed il pepe, l’olio d’oliva e qualche oliva nera denocciolata.

Lasciar riposare 30 minuti e servire a temperatura ambiente.

INSALATA PANTESCA

Ingredienti :

Pomodori costoluti verdi da insalata, pomodoro tipo piccadilly rosso, cipolla rossa, gambi di sedano, capperi, sale e pepe nero, olio d’oliva, aceto rosso forte.

Preparazione

Tagliare a spicchietti il pomodoro costoluto, in quattro parti il pomodoro piccadilli, a rotelle la cipolla rossa ( precedentemente massaggiata con tanto sale e poi lavata ), unite il tutto con i gambi di sedano a tocchetti piccoli, i capperi lavati, il sale il pepe nero, l’olio d’oliva e una bella spuzzata di aceto.

Servire ben fredda.

MISTICANZA STUFATA

( Virdura assazzunata )

Ingredienti :

Misticanza di stagione preferibilmente borragine, crespigno, bietina selvatica, cicorietta, pomodori secchi, concassè di pomodoro fresco, olive nere, aglio, sale e peperoncino, olio d’oliva.

Preparazione

Mondare le verdure a disposizione, lessarle in acqua non salata, scolare e tagliare a pezzetti, in una casseruola soffriggere in abbondante olio d’oliva alcuni spicchi d’aglio lasciati interi, quando saranno indorati mettere i pomodori secchi tagliati a pezzettini piccoli, le olive nere e la concassè di pomodoro fresco, dopo pochi minuti incorporare la verdura salare e pepare.

Aggiungere un po’ di acqua di cottura delle verdure e portare a termine la cottura.

Servire la verdura come contorno tiepida.

Calogero Di Rocco

FABRIZIO GIULIMONDI:I SAPORI DI UNA VOLTA - Antiche ricette popolari di una Sicilia povera ma nobile: I SECONDI.

Le amministrazioni pubbliche sono ricche di persone che, oltre a caratterizzarsi per capacità e professionalità, si mettono in luce per  variegati interessi.

Calogero Di Rocco finito il suo orario di lavoro si diletta nell'ars culinaria, prestando particolare attenzione ai piatti tipici e antichi della sua Terra, la Sicilia.

Fornisco con piacere spazio alle  ricette da Calogero ripescate dalle esperienze, dalla storia  e dal calore della sua gens ed elaborate dalla sua passione.

Dopo gli antipasti ed i primi, passiamo ai secondi................Ascoltiamo ed impariamo!

Fabrizio Giulimondi 

CASTRATO AL SUGO

Ingredienti :

Una spalla di castrato disossata dal peso medio di kg. 1,500, pancetta coppata, lardo stagionato, aglio, rosmarino, cipolla, alloro, kg. 0,400 di pomodori secchi, kg. 1,000 di passata di pomodoro, due bicchieri di vino rosso.

Preparazione

Spianare la spalla e condirla con la pancetta coppata, aglio e cipolla tritati finissimi, rosmarino sminuzzato, e qualche foglia di alloro, arrotolatela e vestitela con una camicia di fettine di lardo, legate il tutto.

In una casseruola rosolate dell’aglio intero che poi verrà tolto e della cipolla tritata, passateci la spalla e rosolatela da tutti i lati, sfumare con i due bicchieri di vino, mettere i pomodori secchi tritati grossolanamente e la passata di pomodoro.

Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno  3/4 ore aggiungendo acqua se necessario.

Affettarlo quando si sarà raffreddato e servire dopo averlo riscaldato nel proprio sugo che sarà stato precedentemente passato nel cutter.

N.B.

Il sugo di risulta è ottimo per condirci una pasta : i cavatelli piccoli.

CONIGLIO IN AGRO – DOLCE

Ingredienti :

Un coniglio selvatico di circa Kg. 1,500 ( in alternativa quello da macelleria ), due cipolle bionde, kg. 0,250 di sedano, timo, alloro, due bicchieri di vino rosso, sale, pepe in grani, olio d’oliva, uva passa, ½ bicchiere d’aceto forte.

Preparazione

Marinate per almeno 3/4 ore il coniglio fatto a pezzi in una terrina con il vino rosso, una cipolla affettata, il timo, l’alloro, il pepe in grani.

Preparate un soffritto con la cipolla e il sedano tritati, rosolate i pezzi di coniglio sgocciolati ed infarinati da tutti i lati, versare ½  della marinata filtrata, e lasciar cuocere, a metà cottura aggiungere la rimanente parte di marinata con mezzo bicchiere di aceto, dopo altri cinque minuti aggiungere l’uva passa e 4 cucchiai di zucchero, completare la cottura e servire.

POLPETTE DI SARDE

Ingredienti:

Kg. 1,500 di sarde fresche piccole ( vanno benissimo anche le acciughe ), kg. 0,500 di finocchietto fresco, Kg. 1,500 di passata di pomodoro, 5 uova intere, pangrattato tostato q.b., una cipolla, mentuccia, sale e pepe nero, olio d’oliva, aglio.

Preparazione

Decapitate, sviscerate e diliscate il pesce, metterlo in acqua ghiacciata per far spurgare il sangue, preparare un soffritto con la cipolla tritata finissima, aggiungere le sarde ben sgocciolate e cuocere finche non saranno spappolate (circa 5 minuti), mettere tutto in una boule lasciar raffreddare, incorporare le uova battute, la mentuccia sale e pepe, stingere l’impasto con il pangrattato tostato, formare delle polpette e indorarle in olio d’oliva.

A parte in una casseruola preparare un soffritto con aglio e cipolla, mettere il finocchietto fresco tagliato a tocchetti, e farlo rosolare, aggiungere la passata di pomodoro e un po’ di acqua e finire la cottura a fuoco lento, regolare di sale e pepe.

A cottura ultimata del sugo al finocchietto adagiare delicatamente le polpette nel sugo, far riprendere il bollore appena percepito e spegnere immediatamente.

Lasciar riposare per almeno 4 ore, scaldare poco e servire tiepide.

N.B. :

La variante dell’entroterra è fatta con la carne, il procedimento è identico ma va usata una quantità pari di carne composta da 2/3 di macinato di manzo e 1/3 di macinato di maiale, il pangrattato è sostituito dal pane raffermo ammollato nel latte.

TRIGLIE AI SEMI DI FINOCCHIO

( Triglia cu lu cimino dunci )

Ingredienti :

Triglie di scoglio dalla dimensione media di cm. 20 cad., semi di finocchietto selvatico, sale pepe nero, albume d’uovo, farina di grano duro, olio d’oliva.

Preparazione

Sfilettare le triglie ricavandone due darne, passarle nell’albume semimontato, impanarle con la farina di grano duro aromatizzata con il finocchietto macinato, il sale ed il pepe nero.

Friggerle nell’olio d’oliva.

TONNO O SPADA ALLA GHIOTTA

( Pisci a’ghiotta )

Ingredienti :

Trance di spada o di tonno, sedano, cipolla, olive verdi, aglio, capperi, uva passa, concassè di pomodoro rosso, sale e peperoncino.

Preparazione

Infarinate le trance di pesce e friggeteli in olio d’oliva, scolateli e metteteli da parte, nell’olio di frittura rosolate un trito di aglio, cipolla e le coste di sedano, quando il soffritto sarà indorato mettete le olive verdi snocciolate, i capperi e l’uva passa, dopo un po’ la concassè di pomodoro, regolate di sale e peperoncino e terminate la cottura.

In una teglia disponete il pesce e copritelo con la salsa, infornate a temperatura moderata ( 150°) per 15 minuti. Servire non troppo caldo.

 Calogero Di Rocco

FABRIZIO GIULIMONDI:I SAPORI DI UNA VOLTA - Antiche ricette popolari di una Sicilia povera ma nobile: I PRIMI.

Le amministrazioni pubbliche sono ricche di persone che, oltre a caratterizzarsi per capacità e professionalità, si mettono in luce per  variegati interessi.

Calogero Di Rocco finito il suo orario di lavoro si diletta nell'ars culinaria, prestando particolare attenzione ai piatti tipici e antichi della sua Terra, la Sicilia.

Fornisco con piacere spazio alle  ricette da Calogero ripescate dalle esperienze, dalla storia  e dal calore della sua gens ed elaborate dalla sua passione.

Dopo gli  antipasti, passiamo ai primi................Ascoltiamo ed impariamo!

Fabrizio Giulimondi 

PASTA CON LE SARDE

( Variante palermitana chiara )

Ingredienti :

Kg. 1,000 di sarde piccole o acciughe fresche, kg. 0,500 di finocchietto selvatico a ciuffi fresco, 1 cipolla bianca o gialla, un bicchiere di una passa, un bicchiere di pinoli, pane grattugiato, sale e pepe nero q.b.

Preparazione

Mondare il finocchietto e sbollentarlo in abbondante acqua salata, scolarlo conservando l’acqua (servirà in seguito a bollire la pasta), tritarlo grossolanamente.

In una casseruola appassire la cipolla tritata finemente in olio d’oliva, aggiungere i filetti di pesce, l’uva passa e i pinoli, far cuocere per 2/3 minuti, aggiungere il finocchietto e terminare la cottura, qualora servisse bagnare usare l’acqua di cottura del finocchietto, regolare di sale e pepe nero.

A parte rosolare un po’ di pangrattato con dell’olio d’oliva fino a farlo imbrunire.

Bollire la pasta nell’acqua del finocchietto, scolare e saltare assieme al condimento, far riposare per 3/4 minuti e servire accompagnata ad una spolverata di pangrattato tostato in sostituzione del formaggio.

Si consiglia una pasta corta tipo sedanini o trofie freschi.

Calogero Di Rocco

MACCHERONCELLI ALLA NORMA

( Variante infornata alla Messinese )

Ingredienti :

Kg. 1,000 di maccheroncelli bucati al torchio, kg. 1,000 di salsa di pomodoro in concassè, 40 fette di melanzana fritta di dim. 15 x 8 cm circa, basilico, sale e pepe q.b., ricotta salata affumicata grattugiata grossa.

Preparazione

Cuocere al dente i maccheroncelli, scolarli e raffreddarli con acqua corrente per fermare la cottura,  condirli con la salsa di pomodoro e il basilico, accomodare una manciata di pasta condita su di una fetta di melanzana e arrotolarla a mo di cannellone, disporre tutti i rotoli in una teglia da forno, cospargere con un po’ di salsa rimasta ed un filo d’olio d’oliva, coprire con un abbondante strato di ricotta salata grattugiata e gratinare al forno.

Servire caldi.

ANELLINI AL FORNO

Ingredienti

Kg. 1,000 di pasta tipo anellini, kg. 1,000 di ragù di carne ( 1/3 maiale + 2/3 manzo ), n. 5 uova sode, n. 10 uova crude, kg. 1,000 di melanzane fritte già affettate, kg, 1,000 di salsiccia, kg. 0,500 di formaggio pecorino fresco, caciocavallo stagionato grattugiato, pangrattato, sale e pepe nero.

Preparazione

Bollire in abbondante acqua salata gli anellini, scolarli al dente e condirli con tutti gli ingredienti, compreso le uova crude ben battute e le uova sode a fettine, ungere con abbondante olio d’oliva una teglia da forno a bordo alto, cospargere di pangrattato e rivestire con le fette di melanzane, quindi versare la pasta condita e coprire con una spolverata di formaggio grattugiato e altro pangrattato.

Infornare a 150° per almeno 40 minuti, servire non caldissima.

PICCHIU PACCHIU

( Cu pani atturratu)

Ingredienti :

Kg. 0,600 di pasta tipo pennette o bucatini, n.1 cipolla bianca, filetti d’acciuga sotto sale, sale e pepe nero q.b., olio d’oliva, caciocavallo ragusano stagionato, pangrattato.

Preparazione

Sbollentare in acqua salata i pomodori, spellarli e schiacciarli con i rebbi di una forchetta, soffriggere la cipolla tritata finemente, aggiungere la concassè di pomodoro e i filetti d’acciuga, portare a fine cottura lasciando la salsa alquanto acquosa.

A parte tostare il pangrattato con un filo d’olio extravergine d’oliva (atturrare), cuocere la pasta al dente, saltarla in padella, mantecarla con il pane atturrato, impiattare e spolverare il tutto con una generosa manciata di caciocavallo Ragusano D.O.P. grattugiato.

TAGLIARINA CU LU MACCU

( Taglierini in crema di fave )

Ingredienti :

Kg. 3,000 di fave fresche ( in alternativa kg. 1,000 di fave secche sgusciate e ammollate 24 ore prima ), kg. 0, 400 finocchietto fresco sbollentato in acqua salata, 1 cipolla bianca o gialla piccola, kg. 1,000 di taglierini freschi spezzati o in sostituzione kg. 0,600 di capellini spezzati, olio d’oliva, sale e pepe nero q.b., ricotta salata affumicata.

Preparazione

Mondare le fave fresche e togliere anche la camicia alle singole drupe ( quelle secche ammollate non necessitano di questa operazione ), in un tegame imbiondire la cipolla tritata finemente, aggiungere il finocchietto tagliuzzato e lasciare andare a fuoco moderato per 2/3 minuti, aggiungere le fave fresche e coprirle con acqua ( per quelle secche ammollate calarle nel tegame con tutta la propria acqua di rinvenimento ), salare e lasciare cuocere a fuoco lento finche girando non si sarà formata una purea liscia e senza grumi, ove necessiti aggiungere man mano acqua calda.

Quando la zuppa/crema sarà pronta aggiungere ancora dell’acqua calda regolare di sale e pepe nero, indi buttare la pasta, farla cuocere a fuoco lentissimo se non spento per pochi minuti e servire con un filo d’olio d’oliva e una spolverata di ricotta salata affumicata grattugiata.

N.B. :

Una variante autunno/invernale quando il finocchietto non c’è e quella con l’aggiunta della bietina selvatica al posto del finocchietto stesso, la preparazione non subisce cambiamenti, si deve solamente aggiungere un filo d’olio in più in quanto la bietina è più tanninica.

Calogero Di Rocco

FABRIZIO GIULIMONDI:I SAPORI DI UNA VOLTA - Antiche ricette popolari di una Sicilia povera ma nobile: GLI ANTIPASTI.

Le amministrazioni pubbliche sono ricche di persone che, oltre a caratterizzarsi per capacità e professionalità, si mettono in luce per  variegati interessi.

Calogero Di Rocco finito il suo orario di lavoro si diletta nell'ars culinaria, prestando particolare attenzione ai piatti tipici e antichi della sua Terra, la Sicilia.

Fornisco con piacere spazio alle  ricette da Calogero ripescate dalle esperienze, dalla storia  e dal calore della sua gens ed elaborate dalla sua passione.

Incominciamo dagli antipasti................Ascoltiamo ed impariamo!

Fabrizio Giulimondi 

I SAPORI DI UNA VOLTA

Antiche ricette popolari di una Sicilia povera ma nobile.

Tratte dalla memoria storica della famiglia Di Rocco

Presentazione e ringraziamenti

Premesso che la cucina tipica Siciliana di tanti anni fa si è sempre caratterizzata dalla presenza di vari livelli, il popolare distinto in contadino e marinaro, il medio borghese e , infine, il nobile.

Ogni livello è contraddistinto dall’utilizzazione di prodotti sempre più ricchi, costosi (al tempo) ed elaborati nella preparazione.

Ad ogni buon conto si sono sempre registrate contaminazioni fra i diversi livelli arricchendo così il già vasto panorama culinario.

Unica nota che potrebbe rappresentare una stonatura è che la vasta produzione dolciaria Siciliana è sempre stata d’appannaggio della cucina d’elite in particolar modo tutti dolci cremosi ( cassata, cannoli, minne di vergini ecc.) mentre i dolci con base di mandorla sono sempre rimasti molto legati alla tradizione Natalizia di tutte le fasce popolari e contadine.

In questa breve raccolta non sono stati trattati, appunto, i dolci poiché la stessa vuol essere una reminescenza di quella cucina quotidiana delle famiglie comuni, che utilizzavano i prodotti che la terra o il mare offrivano stagionalmente al costo di grandi sacrifici e duro lavoro.

Colgo l’occasione per ringraziare, in maniera postuma, mia madre e mia suocera, grandi maestre nell’arte dell’alchimia culinaria, che legati alle tradizioni e alla spicciola economia domestica riuscivano a creare i capolavori culinari con cui noi siamo cresciuti ogni buon giorno che nostro signore ci regalava.

  

Calogero Di Rocco

Tipicità della Cucina Siciliana :

Antipasti ( premesso che la cucina tradizionale Siciliana non prevedeva tale portata poiché i commensali erano dotati di robusto appetito ancor prima di sedersi a tavola !!)

1. Caponata di melanzane
2. Sarde a beccafico
3. Olive al forno
4. Pane cunzatu e panelle

Primi  ( si distinguono in marinari o dell’entroterra)

1. Pasta con le sarde
2. Pasta alla norma ( variante con i maccheroni bucati alla messinese )
3. Anellini al forno
4. Picchiu pacchiu alla palermitana
5. Tagliarina cu lu maccu

Secondi ( si distinguono in marinari o dell’entroterra)

1. Castrato al sugo (la salsa derivata è ottima per un’eventuale condimento dei cavatelli)
2. Coniglio in agro-dolce
3. Polpette di sarde ( variante dell’entroterra con la carne )
4. Triglie ai semi di finocchio ( cimino dunci )
5. Tunnu o Spata a ghiotta

Contorni ( si dividono crudi o cotti )

1. Insalata di arance
2. Insalata di finocchi
3. Insalata pantesca
4. Virdura assazzunata

P.S. :      Ovunque si trova l’uso dell’uva passa, questa ultima viene usata facendola rinvenire nella marsala almeno 12 ore prima.

CAPONATA DI MELENZANE

( Variante rossa )

Ingredienti :

Kg. 3 di melanzane nere tonde, kg. 1,500 di passata di pomodoro, kg. 0,750 di sedano senza foglie, kg. 0,750 di cipolla, kg. 0,750 di olive verdi schiacciate di Paternò, kg. 0,500 di capperi sotto sale, kg. 0,500 di zucchero, olio, sale.

Preparazione :

Affettare le melanzane, far scaricare sotto sale il siero, lavarle ed asciugarle, quindi friggerle in olio d’oliva, sgrassarle e farle raffreddare, quando è possibile tagliarle a quadrucci di circa cm. 1,50 per lato.

In una casseruola imbiondire in un soffritto di olio d’oliva la cipolla e il sedano ridotti a dadolata, incorporare le olive snocciolate a mano e i capperi, bagnare con l’aceto e farlo sfumare parzialmente, buttare la passata e lasciar cuocere a fuoco lento fino al raggiungimento della cottura delle verdure.

Incorporare le melanzane a quadrucci, lo zucchero e far cuocere per altri 5 minuti, spegnere e far raffreddare almeno 12 ore.

Servire fredda o al massimo a temperatura ambiente.

SARDE A BECCAFICO

Ingredienti :

Sarde di media dimensione, pangrattato,filetti di acciuga sotto sale, pinoli, uva passa, succo di limone, prezzemolo tritato, sale, pepe e zucchero q.b. olio d’oliva, uova, farina tipo 0.

Preparazione

Rosolare il pangrattato in olio d’oliva, aggiungere i filetti d’acciuga e farli sciogliere, l’uva passa, i pinoli, un pizzico di sale e di pepe, un cucchiaio di zucchero ed infine il succo di limone, infine amalgamare con qualche tuorlo d’uovo.

La farcia dovrà risultare compatta ma non grumosa.

Decapitare ed eviscerare le sarde, diliscarle e lasciarle aperte sotto acqua e ghiaccio per farle spurgare dal sangue, formare dei sandwich con due sarde e la farcia, passarle nella farina, nella chiara d’uovo semimontata ed infine di nuovo nella farina.

Friggere in olio d’oliva, sgocciolare sulla carta paglia.

Si possono servire sia calde che fredde.

Una variante simpatica è di farcire le sarde ad una ad una richiudendole su se stesse e steccandole con due spiedini infilandone tre o quattro, inframmezzandoli con qualche linguetta di buccia di limone tagliata a strisce.

OLIVE AL FORNO

Ingredienti :

Olive nere grosse e carnose, vino bianco secco, aglio, olio d’oliva.

Preparazione

Si dispongono le olive in una teglia si ungono bene con l’olio d’oliva, si bagnano con il vino per un’altezza pari a 2/3 mm., si uniscono un po’ di spicchi d’aglio in camicia e si infornano a 150°.

Quando stanno per appassire si escono e vanno serviti tiepidi.

PANE CUNZATU

(Pagnotta condita)

Ingredienti :

Una pagnotta di circa Kg. 1,000 di pane di semola di grano duro non troppo alta, filetti d’acciuga, pomodori secchi, caciocavallo Ragusano semi-stagionato, olive nere, olio d’oliva, sale e pepe nero q.b.

Preparazione

Aprire orizzontalmente in due la pagnotta, se c’è troppa mollica toglierne un po’, farcirla con dei filetti d’acciuga, con dei tocchetti di pomodori secchi, con del caciocavallo Ragusano a julienne, con le olive nere denocciolate tagliati in due, bagnare con abbondante olio d’oliva, un pizzico di sale e pepe nero.

Richiudere la pagnotta e scaldarla al forno a 120° oppure al microonde fino al punto di fusione del caciocavallo.

Servire tagliando la pagnotta a spicchi come una torta in un unico piatto.

PANELLE

Ingredienti :

Farina di ceci, acqua, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione

Si amalgama a freddo kg. 1,000 di farina di ceci in lt. 2,500 di acqua, si regola di sale e si aggiunge un pizzico di pepe, si porta sul fuoco moderato e si cuoce girandola sempre come una polenta quando ancora è fluida si aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e si cuoce fino a raggiungere una consistenza molto densa.

Si spiana ad una altezza di 2/3 mm. e si formano dei quadretti di circa 7/8 cm di lato, si lasciano raffreddare e poi si friggono un attimo nell’olio d’oliva alto fino al raggiungimento del colore dell’oro vecchio.

Si sgocciolano nella carta paglia.

Vanno servite calde.